Características físico-químicas e microbiológicas do mel de abelhas sem ferrão produzido em comunidades tradicionais do Amazonas / Physico-chemical and microbiological characteristics of the honey of stingerless bees produced in tradicional communities of the Amazon

Este trabalho foi desenvolvido com dois objetivos, (1) verificar se parâmetros físico-químicos e microbiológicos do mel de abelhas sem ferrão produzido em comunidades tradicionais do município de Boa Vista do Ramos atendem a legislação vigente, (2) comparar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de amostras de mel de abelhas sem ferrão coletadas diretamente das colônias, de amostras recebidas na agroindústria para posterior processamento. Foram coletas nove amostras de mel de cinco comunidades ribeirinhas e oito amostras da agroindústria. As características físico-químicas e microbiológicas avaliadas foram: pH, umidade, acidez titulável total, cinzas totais, sólidos insolúveis em água, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e levedura. Os resultados médios e devios padrões do pH, umidade, acidez, cinzas e sólidos insolúveis das amostras de mel coletadas diretamente dos potes de mel foram: 3,2±0,17; 26,9±1,22; 27,02± 13,57; 0,49±0,04; 0,06±0,02, respectivamente. Os mesmos parâmetros avaliados de amostras coletadas da agroindústria foram: 3,26 ±0,14; 26,34±1,00; 28,59±7,51; 0,49±0,05 e 0,07±0,01, respectivamente. Não houve crescimento de coliformes a 35ºC e 45ºC. A média de bolores e leveduras das amostras coletadas diretamente das colônias foi de 3,2 x 10³ est. e da agroindústria de 3,4 X 10³ est. Estatisticamente essas contagens não apresentam diferença. Portanto, conclui-se que as amostras de mel de abelha sem ferrão coletadas atenderam a legislação vigente, e a forma de acondicionamento e transporte do mel não afetou os parâmetros analisados.

Etapas do processamento e caracterização físico-química do queijo de manteiga produzido em Parintins - AM / Processing steps and physico-chemical characterization of “manteiga” cheese from Parintins, State of Amazonas

Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos na cidade de Parintins, Estado do Amazonas, destaca-se o queijo de manteiga, amplamente consumido pela população local. A produção rural de queijos participa consideravelmente na economia, exclusivamente de forma informal, do município, sendo extremamente significativa na formação de renda dos produtores de leite. Porém, esses produtores não contam com tecnologias apropriadas. O levantamento de informações relativas às técnicas de processamento auxiliará na otimização do processo de fabricação e na melhoria da qualidade sem promover a descaracterização do produto que, obtido tradicionalmente, é possuir de grande popularidade. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar as condições de processamento do queijo de manteiga produzido por produtores familiares do município de Parintins. Análises físico-químicas também foram realizadas. As análises demonstraram que os produtos não possuem padronização. Os resultados desse estudo indicam a necessidade de prover orientação técnica aos produtores, para a adequação dos produtos, processos e instalações, e estabelecer procedimentos adequados de higiene e sanificação, para obtenção de produtos com maior competitividade, qualidade e segurança alimentar.

Association of casein micelle size and enzymatic curd strength and dry matter curd yield / Associação do tamanho das micelas de caseína com a força e produção de massa da coalhada

ABSTRACT: The aim of the present study was to explore the association between milk protein content and casein micelle size and to examine the effects of casein micelle size on enzymatic curd strength and dry matter curd yield using reduced laboratory-scale cheese production. In this research, 140 bulk tank milk samples were collected at dairy farms. The traits were analyzed using two linear models, including only fixed effects. Smaller micelles were associated with higher κ-casein and lower αs-casein contents. The casein micellar size (in the absence of the αs-casein and κ-casein effects) did not affect the enzymatic curd strength; however, smaller casein micelles combined with higher fat, lactose, casein and κ-casein contents exhibited a favorable effect on the dry matter curd yield. Overall, results of the present study provide new insights into the importance of casein micelle size for optimizing cheese production.

RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar a associação da composição proteica do leite com o tamanho das micelas de caseína, e o efeito do TMCN sobre a firmeza do coágulo enzimático e da produção de massa seca do coágulo produzido em escala reduzida. Foram coletadas 140 amostras de leite cru de diferentes fazendas. Os dados foram analisados usando dois modelos lineares, incluindo somente efeitos fixos. Menores micelas de caseína foram associadas com maior conteúdo de k-caseína e menor conteúdo de αs-caseína. O tamanho das micelas de caseína sem o efeito da αs-caseína e k-caseína não apresentou efeito sobre a firmeza do coágulo, porém apresentou efeito significatico sobre a produção de massa seca do coágulo. Esses resultados demonstram a importância do tamanho das micelas de caseína para otimizar a produção de queijo.